原阳预制菜掀起“舌尖上的革命”色香味俱全 “妈妈味”更足

　　预制菜很适合没有时间和精力做饭的人，不必在速冻饺子、方便面和外卖三者间打转，给了消费者更有质量的餐食选择。河南打造中国(原阳)预制菜产业基地，既为探索“豫菜出中原”新路径，更为河南预制菜在国内市场加速谋位。

　　“轻松成大厨”“居家必囤”“加热即食”等字眼，是预制菜吸引众多厨艺不精的消费者的原因。预制菜迅速成为“厨房救星”，掀起了一场火热的“厨房变革”。

　　但除了饱腹外，菜品也是情感的寄托，工业化背景下诞生的预制菜，如何做出“妈妈的味道”?

　　领跑预制菜行业、拥有40多家预制菜企业的原阳县，频频加快研发动作，推动预制菜产业高质量发展，让色香味俱全的预制菜品与烹饪“碰撞”，尽显不一样的人间烟火气。

　　预制菜有了“原阳味道”和“原阳标准”，也让“老家河南，吃在原阳”的绿色食品品牌更响更亮更安全。

　　院士开单

　　300多人同做一道菜

　　虎年春节，复杂的花椒鸡、夫妻肺片、黄河大鲤鱼等原阳预制菜迅速蹿红。寒露已过，天气渐冷，位于原阳县的新乡市雨轩清真食品股份有限公司(下称雨轩股份)的预制羊蝎子也开始走俏，客户纷纷下单。

　　预制菜掀起厨房革命的关键，是将零碎的手工劳动，通过工业化形成规模效应。

　　基于此，雨轩提出了“让菜刀生锈、让案板下岗”的预制菜发展口号。“羊肉膻味重，家庭烹制好并不容易，预制菜就能很好解决。”雨轩股份董事长王峰介绍。

　　尽管探索已久，王峰仍有困惑：“如何提高冷鲜肉的保质期?如何控制运输环境的微生物发酵?如何用数字化标准对羊肉进行定级分类?”

　　这些问题，获得了中国工程院院士朱蓓薇的解答——

　　“我们在对猪肉的定级标准进行研究，实际上一些技术手段是通用的，比如低场核磁、CT技术断层扫描等，相信未来可以跟雨轩一起采集足够多的羊肉信息，让机器深度学习，从而开发出羊肉的标准化分级设备。”

　　得到答案后，王峰一连说了五个“好”。

　　小县城的企业负责人是如何与院士对上话的?这多亏原阳县委、县政府搭台。

　　“朱蓓薇院士一直关注中式预制菜肴产业，也特别关注将科研成果转化为社会需求，对于原阳的邀请，她答应得很果断。”原阳县委书记刘兵说。

　　6月25日，在2022中国(原阳)预制菜行业大会现场，朱蓓薇院士专家工作室揭牌，原阳县也献上最大的诚意，向朱蓓薇颁发荣誉市民证书。

　　原阳县深知，预制菜产业的快速发展，离不开行业一线专家的指导、引领和支持。

　　该县与国内多所高等院校签订中国(原阳)预制菜产业创新研究院合作协议，并推动中国(首家)预制菜全产业链创新中心、中国预制菜(肉类)产业基地落户原阳。

　　“有了高校的智力支持，不仅可以实现校企对接，成果转化，而且更有利于对预制菜企业进行培育、孵化，助其尽快打造出爆品。”河南餐饮中央厨房产业园董事长、莲菜网CEO胡建强说，原阳县的食品企业中研发队伍规模已达40多支300余人，共做一道预制菜，成为河南及全国的预制菜研发基地。

　　过去半年，原阳食品企业纷纷加码预制菜研发，新产品如雨后春笋般涌现。

　　雨轩股份的羊杂汤、战斧羊排，河南禾胜合食品有限公司(下称禾胜合)的羊杂粉、牛杂汤，河南九豫全食品有限公司(主营品牌“九多肉多”)的火爆虾球、麻辣肉干等预制“大菜”更是成为全渠道销售爆款。

　　“硬菜”轻松预制化，来自原阳县的预制菜抢占市场先机，霸占“吃货”味蕾。

　　标准“翻倍”

　　全产业链保证美味和营养

　　“锅气”是指食材通过热反应产生香味。评价一个菜品好吃，“有锅气”成了新词汇。

　　对于预制菜的兴起，最常见的质疑就是：方便是方便，但它有妈妈做的菜好吃吗?

　　人们之所以怀念“妈妈的菜”，主要是怀念所谓的“锅气”。在原阳县的预制菜研发者和生产者看来，预制菜与“锅气”并不矛盾。

　　“工业化可以对风味形成过程进行解析，还原‘有锅气’不是问题。”禾胜合研发总监孙森伟介绍，预制菜从生产、运输再到食用突出的是“快”“便捷”，但在前期研发上却万万“急不得”。

　　“预食代，打造全国地域头牌菜!”走进禾胜合，这句标语首先映入眼帘。“民间饮食博大精深，地域风味截然不同。”孙森伟说，想要做好各地的预制“头牌菜”，少不了研发队伍一遍又一遍地分析、试吃、改良。

　　原阳也是同样的想法。“必须引导企业加大研发投入，借助科技力量做好烹饪锁鲜等工序，让食物好吃又营养。”原阳县预制菜产业发展服务中心主任祝涛说，生产过程、冷冻技术、运输过程、复热手法等多方因素都会影响预制菜的口感。

　　这对坐拥“国内最大中央厨房产业园”的原阳不是问题。通过整合原料端、冷链物流、区位交通、科研创新等，原阳县进一步保证预制菜原料安全、产品运输通畅，打造出预制菜全生命周期、全产业链条的发展新模式，促进了一、二、三产业的融合发展。

　　目前，原阳县已建成16万吨新乡进境肉类指定监管场地和20万吨冷库及配套设施，今年开工建设15万吨冷库，逐步形成50万吨以上冷储能力、年产值200亿元规模的物流产业集群，原阳县也将拥有河南排名靠前的大型冷库群。

　　此外，在还未有可依的预制菜生产标准的前提下，原阳县加强监管，要求预制菜生产必须符合《速冻调制食品》《食品安全国家标准预包装食品标签通则》等国家标准要求。“很多企业还自提自身标准，要求比国家标准更高。”祝涛说。

　　“原阳预制菜品种丰富，形状、口感等都与新鲜烹饪的食品高度接近。”河南农业大学食品科学技术学院教授黄忠民说，这是企业将传统工艺与现代技术有机结合并不断改良的成果。

　　“预制佳肴原阳味道。”能称自己所产出的预制菜为预制佳肴，原阳有勇气、更有底气。